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私の健康を支える「味噌」

【みそ知り博士のQ&A】味噌によって色に違いがあるのはなぜですか?

みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

味噌の色は大きく分けると三種類あります。一つは白味噌と呼ばれる淡いクリーム色の味噌。二つ目は、信州味噌に代表される黄味を帯びた淡色の味噌。最後は、赤味噌と呼ばれる赤味を帯びた赤褐色の味噌で、仙台味噌や江戸甘味噌、豆味噌などがこれに当たります。
こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる"メイラード反応"が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変(褐色に変化)することです。この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。
白味噌は、一般的には蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられるので色が淡くなります。
逆に、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤色の味噌になります。また、醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。

さあ今日からもっと!
料理の味付けは味噌で!!