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私の健康を支える「味噌」

【みそ知り博士のQ&A】味噌が発酵、熟成するとはどういうことですか?

みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

仕込んだ味噌は発酵室内で管理されますが、空気を遮断された味噌は、こうじ菌の働きによって原料中のたんぱく質と油脂が加水分解され、でんぷん質は糖化されます。
その結果、たんぱく質からは低分子のペプチドアミノ酸、油脂からは脂肪酸やグリセリン、でんぷんからはブドウ糖(グルコース)などが生成され、これらの栄養分の一部を耐塩性微生物が消費しながら菌体を増殖させます。
味噌の発酵・熟成に必要な耐塩性微生物が活発に働く温度は30~35°Cです。微生物が働きやすく、酵素が作用しやすい環境をつくり、味噌を発酵・熟成させます。また、仕込んで20~30日くらいたったところで、「切り返し」という作業を行うことがあります。これは、酸素を補給することで好気性の微生物の働きを促進し、混合することによって均一に発酵させるためです。さらに30日くらいたってから、もう一度切り返して熟成させる味噌もあります。

さあ今日からもっと!
料理の味付けは味噌で!!