A9　お味噌は「生きている」からです。
あるコロッケメーカーの社長さんから、「みそ味のコロッケを作りたいが、うまくできません。
作っている途中でコロッケがふにゃふにゃになって、つぶれてしまうのです。」
と言う相談がありました。
早速実験してみようと思い、じゃがいもの中に小指の先ほどのわずかなお味噌を加えたところ、
油であげているうちに、柔らかくなって、形になりませんでした。
これはお味噌の中のアミラーゼという酵素が働いて、
じゃがいものでんぷんを分解してしまうからです。
お味噌には他にもいろいろな酵素が入っていて、活動しています。
つまりお味噌は「生きている」のです。
では、みそ味のコロッケを食べたい時はどうすればよいか？
これは、「だし入り味噌」を使うと解決します。
「だし入り味噌」は一度過熱して、お味噌に含まれる酵素の働きを無くしてあるので、
でんぷんが分解されず、おいしいみそ味コロッケができあがります。