A8　あらかじめダシを加えてあるのがダシ入り味噌です。
「だし入り味噌」というのは、おみそ汁を作るときに入れる、昆布やかつお節のダシのエキスなどをあらかじめ練り込んで、味を整えたお味噌のことです。
ところが、味噌にそのままダシを加えた場合、ダシの成分の一部が酵素（消化酵素、フォスファターゼなど）により分解されてしまい、ダシの味が感じられなくなってしまいます。
そこでだし入り味噌を作る時には、味噌を加熱し、ダシの成分を分解する酵素の働きを失活（「しっかつ」：酵素の働きが失われること）させます。
しかし熱に強い酵素は残りますので、栄養成分についてはほとんど変化がないと考えて差し支えないでしょう。
また、宮坂醸造では密閉式の加熱冷却装置を使っているので、加熱により味噌の香りが飛んでしまうようなことはありません。
だし入り味噌は加熱処理をしていますが、普通の味噌となんら変わらないものとお考えになってください。ただし、多少酵素の力が弱くなっているので、魚漬けや肉漬けには不向きな味噌です。