A4　食べられます、心配は要りません。味噌は保存食です。
なぜ色が変わるかをご説明します。味噌は大豆（たんぱく質）と米（でんぷん）と塩で作ります。たんぱく質は麹（こうじ）の力で分解されてうまみ成分のアミノ酸になります。でんぷんは同じように分解されて甘み成分の糖分になります。熟成した味噌の中にはこのアミノ酸と糖分がたくさんあります。アミノ酸も糖分も単体でそれぞれ熱を加えても何の変化も起こしませんが、この2つを一緒にして熱を加えると、みるみる色が変わります。この色の変わる現象をメイラード反応と言い、色が変わって出来た物（褐変物質）をメラノイジンといいます。このメラノイジンは大変体に良いものであることが研究されています。
ですから、お味噌の色が変わっても捨てないでください。新しい味噌と混ぜて使えば美味しくいただけます。