先日み子ちゃん.jp内にて、お味噌の添加物についての
コメントをいただきましたので回答させていただきます。
弊社は味噌及び即席みそ汁を主製品とする食品メーカーです。
弊社では、不必要な食品添加物はなるべく使用しない方針で
商品開発をしていますが、どうしても使用せざるを得ない場合もあります。
以下、その状況についてご説明します。
【１.味噌】
一般の味噌
弊社では米みそを主体に製造しており、原材料として大豆・米・食塩を使います。
添加物としては「酒精」を使用しています。
また、一部の製品には「ビタミンB2」を使用しています。
それぞれの使用目的は以下の通りです。
「酒精」
目的：静菌＝みそ中で発酵している微生物（主に「酵母菌」）の活動を休止させる。
説明：
みそ中では様々な微生物が生育し発酵を行っています。
その中で一番活発に活動しているのが酵母菌です。
酵母菌はみそ中でブドウ糖を酒精（エチルアルコール＝お酒に含まれるアルコール）
と二酸化炭素にするアルコール発酵を行っています。
みそをそのまま密封容器に入れるとこの発酵により発生した
二酸化炭素で膨張を引き起こし、商品価値が無くなってしまいます。
そこで酵母菌の活動を休止させるために最小限の酒精を添加しています。
酵母菌は自分で造るアルコールには耐性がありますが、
他所から加えられたアルコールには弱いという性質を利用しています。
「ビタミンB2」
目的：栄養強化
説明：
弊社の主力製品である「み子ちゃん印」は
「ビタミンB2強化みそ」として開発されました。
現在でも当時の造り方に従って製造しております。
また、一部の商品はその製造方法を応用して「ビタミンB2」を添加しております。
だし入り味噌
前述の他、味を整えるために「調味料（アミノ酸等）」を使用しています。
ただし、「みその表示に関する公正競争規約」（平成17年5月12日完全施行）に従い、
使用する調味料の重量のうち、「調味料（アミノ酸等）」の重量が
半分未満であることが「だし入り味噌」と言うための条件となっています。
すなわち使用されている調味料の過半数は天然の調味料（かつお節、昆布等）です。
無添加味噌
酒精を含めた一切の食品添加物を使用しておりません。
（ただし、酵母菌が熟成中にアルコール発酵で造ったアルコールは含まれています。）
弊社では充填後に発生した二酸化炭素を放出するために、
一方通行の弁を容器に取り付けて対応しています。
【2. 即席みそ汁】
酒精の他に、味のバランスを調えるために「調味料（アミノ酸等）」を使用しています。
（一部使用していない商品もあります。）
また、乾燥具材として使用している油あげなどに
酸化防止剤などを使用していることがあります。
油あげは即席みそ汁の具材として要望が高いのですが、
油の酸化の害を防止し、６か月という賞味期間を保証するために、
大豆や菜種などの天然物から抽出したビタミンＥを酸化防止剤として使用しています。
以上、弊社商品における主な食品添加物についてご説明しました。
他にも若干使用しているものがありますが、
使用基準、使用量などは法令に遵守しております。
また、使用した添加物は全て一括表示内に表示していますのでご覧ください。
