み子ちゃんの食育塾～味噌と大豆を通じて食育の大切さを学ぶ～

『味噌力』という本が出版されました。
広島大学名誉教授であられる渡邊敦光（わたなべひろみつ）先生が、満を持して出された本です。
これは、味噌を毎日食べる日本人にとって、待ち望まれていた本と言えます。

最近話題の「塩麹（しおこうじ）」ですが、実は日本では古くから使われてきた調味料なのです。

豪雪に閉ざされる東北や新潟地方。
かつては、冬になると、新鮮な野菜や肉、魚がなかなか食べられず、栄養の不足から、脚気（かっけ）などの病気が多い土地柄でした。

「塩麹（しおこうじ）」が話題になっています。
昨年頃からテレビやネットなどで盛んに取り上げられ、関連本が出たり、飲食店でも塩麹を使ったメニューが提供されているくらいです。

味噌にとって、食塩は大きな部分を占める原料であり、成分です。
「塩分を摂り過ぎるから、みそ汁はあまり飲まない。」
そういう意見を、よく耳にします。

たんぱく質、炭水化物、脂質。味噌はそれら基本的な3つの栄養素をバランスよく含んでいます。
そして麹菌が出した酵素によって、それぞれが吸収されやすいように分解されることを学んできました。

でも麹菌の働きは、酵素を出すだけにとどまりません。 蒸した米の中で麹菌が増えるとき、何と大量のビタミンを生み出す、という側面もあるのです。

脂質は、1g(グラム)当たり9kcal(カロリー)のエネルギー源となる、高カロリーの栄養素です。
炭水化物やたんぱく質は1g(グラム)当たり4kcal(カロリー)。
油っこいものを食べるとおなかがいっぱいになるのは、そのためと言えますね。

たんぱく質、炭水化物の他に、食品の主な一般成分として挙げられるのは脂質です。
味噌には、大豆から由来する脂質が含まれています。
五訂日本食品標準成分表によると、淡色辛みそ（よく普及している味噌のうち、色が比較的薄いもの）の脂質は、6.0％となっています。

味噌の中には、ぶどう糖を初めとして、でんぷんが分解されてできた糖がたくさんあります。
でも味噌は塩分が高いので、なめてみて「甘い」とは感じにくいかもしれませんね。
しかしながら、味のバランスを取るのに、甘みは重要な味噌の味の1つです。

米味噌の原料のうち、大豆と並ぶ主原料は、米です。
そして、米の成分で最も多いのはでんぷんです。
でんぷんは、ぶどう糖という基本的な糖が、数十〜数百個つながったもの。 たんぱく質がアミノ酸でできていたのと、同じです。

食べ物に含まれるたんぱく質の一番大切な役割は、私たちのからだを作る大事な栄養素としての働きです。
たんぱく質の分解物であるアミノ酸は、体内で吸収されたあと、再びたんぱく質となって、人間のからだを作っていくのです。
水分を除くと人体のほぼ半分はたんぱく質なのですから、いかに重要かが分かりますよね。筋肉や血液、内臓や髪の毛、皮膚にいたるまで、ほとんどの部分がたんぱく質から作られています。
味噌のたんぱく質も、もちろんそのための栄養素として働きます。
またそれ以外にも、味噌のたんぱく質には生体の活性を高めるなど、注目すべき点があるようです。

大豆は、たんぱく質が豊富な食品です。 ゆでた大豆には約16%含まれますが、生の肉類には17〜20%くらいなので、まさに「大豆は畑の肉」と言われるのもうなずけます。

この頃よく耳にする「麹（こうじ）」をご存じですか？
蒸した米や麦などに、麹菌というカビの一種を繁殖させたもののことで、甘酒やべったら漬のもと、と言ったら分かりやすいでしょうか。お料理に使う人もいますね。
米味噌を作るとき、原料の米は「米麹」にしてから仕込むのです。

シンプルなのに複雑な食品...？
味噌をはじめとする発酵食品には、そんな表現がよく似合うのではないでしょうか。

乳がんの正しい知識を広めるなど、啓発キャンペーンを展開するピンクリボン運動。
味噌業界では、この運動をずっと応援しています。

よく言われている食塩の害として、「血圧を上げる」の他に「胃がんの促進」があります。
がんにはなるべくなりたくない、ですよね。

ここで、注目すべき動物実験のご報告。

一般的な味噌の塩分は、１２％前後です。確かになめると相当しょっぱい！ですね。
いつの頃からか「味噌は塩分が高いから、血圧を上げる」などと言われ、みそ汁を控える人も多いようです。

だけどどうやら、そんなに心配しなくてもよさそう。

それを知っていたら、もっと味噌を食べるのに！
と女性からよく言われるのが美肌効果の可能性です。

「老化」なんていう言葉を聞くと、つい鏡を見てしまう・・・？？
誰もが「老化」とは無縁でいたいものですね。
この「老化」を促進するといわれているのが、「活性酸素」です。