今、日本人が1日に摂ってよいとされる食塩の目標量は、男性9g未満、女性7.5g未満です。
1回の食事に1杯のみそ汁なら、そんなに気にするほどのことはないのでは？
みそ汁はただの塩水ではありません。
味噌にはたくさんのいいことがあるのだから、単に塩分だけのために敬遠するのはもったいないこと。
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
でも麹菌の働きは、酵素を出すだけにとどまりません。 蒸した米の中で麹菌が増えるとき、何と大量のビタミンを生み出す、という側面もあるのです。
]]> だから、大豆そのものにもともとあるビタミン類だけでなく、味噌になると、その種類はもっと豊富になります。しかもそれらは麹菌が生み出した、自然のままのビタミンなのです。
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
味噌には約6%の脂質が含まれていて、そのほとんどが原料の大豆から来ています。
大豆油は、リノール酸を多く含み、オレイン酸やリノレン酸も適度に含んでいます。
なたね油やコーン油、オリーブ油など、油にもいろいろありますが、他の油にはなかなかこのようなバランスのものはありません。
毎日摂りたい大豆の油。
そのために、みそ汁が一役買いそうです。
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
調味料はそれぞれに味わいや役割がありますが、味噌がそのままなめても違和感なくおいしいのは、脂質のおかげもあるかもしれませんね。
「母さんのあかぎれ痛い、生味噌をすりこむ・・・」と歌にも唄われているように、昔は味噌をハンドクリームのようにも使っていたようです。
また、味噌を仕込む人の手は美しい、とも言われます。
味噌の中の脂質は、隠れた役者とも言えそうです。
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料理の味付けは味噌で！
でんぷんや糖は、食品成分表の一般成分で言うと、「炭水化物」の仲間です。
炭水化物は、私たちの体にとっては、力や体温の元となる大切なエネルギー源です。人間の体も、動いたり頭を使ったりするためには、機械などと同じくエネルギーが必要なのですね。
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料理の味付けは味噌で！
味噌の発酵過程でも、それと同じようなことが起こっています。
味噌にするとき、米は「米麹」にしてから仕込みますが、その中で麹菌はさまざまな酵素を出しています。アミラーゼのような、「でんぷん分解酵素」もあります。
味噌に仕込まれた米のでんぷんは、これらの酵素の働きで最終的にぶどう糖にまで分解します。
分解途中のもの、たとえばぶどう糖がいくつかつながったデキストリンや、２個つながった麦芽糖なども、ありますよ。
でんぷんがこのように分解されているので、私たちのおなかの中でも、吸収されやすくなっているのですね。
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料理の味付けは味噌で！
化学調味料としてよく知られているグルタミン酸ナトリウムもアミノ酸の一種ですが、わざわざそれらを加えなくても、味噌には原料から来る自然なうまみが、全体の味の大きな部分を占めているのです。
よくできた味噌が、だしが少なくてもおいしく飲めるのは、こんな理由があったのですね。
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料理の味付けは味噌で！
さて、さらに味噌の素晴らしいところはここから。
味噌が発酵熟成するにしたがって、麹菌が出した酵素が、大豆のたんぱく質を分解していくのです。
熟成が進むと、たんぱく質の約60%は水に溶けやすい形になり、約30%はアミノ酸にまでバラバラになるとされています。途中まで分解されたペプチドも、たくさん含みます。
つまり、人間のからだに入る前から、分解され始めている。それは、非常に吸収されやすくなっている、おなかに負担をかけにくい、ということ。
小さいお子さんからお年寄りまで、どんな年代の人にも勧められる。
みそ汁は、そんな飲み物だと言えますね。
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
実は人間のからだも、いろんな「酵素」を持っていますよね。
だ液に含まれるアミラーゼ、胃液に含まれるペプシン、などなど...。
食べ物に含まれるでんぷんやたんぱく質などの栄養素が、ちゃんと体に吸収されるように、酵素が細かく分解しているのです。
麹菌ももともとは、自分自身が使うために酵素を出しているのですが、それを人間がちゃっかり利用させてもらっています。
味噌の主原料である大豆はたんぱく質が多いので、味噌に使う麹菌は、たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）をたくさん出すものが選ばれることが多いですね。
たんぱく質が酵素で分解されたらどうなるのか？
それは次回に回すことにしましょう。
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
「発酵食品」とは、一言でいうと「微生物の働きを利用した食品」といえます。
あれ、微生物が働くって...？
そう、「腐敗」も微生物が働いて食品が腐ることですよね。 微生物にとっては同じような活動であっても、人間にとって都合がいいことを「発酵」、都合が悪いことを「腐敗」と呼んでいるのです。
発酵によって何が変わるのか、味噌は複雑過ぎて、まだ分かっていないことがたくさんあります。
でも、原料のときにはなかったさまざまな栄養素や成分ができてくることは明らかです。
次回からは、そんな味噌の栄養素や成分について、少しずつひも解いていきましょう。
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
彼らが言うには、被災地で最も喜ばれるのは、「温かいみそ汁なんですよ」とのこと。
それは、実際に被災したことのない人たちにとっても、容易に想像できることではないでしょうか。
日本人が千年以上も親しんできたみそ汁。
その香りが、疲れた心をいかにほっとさせてくれることか。
私たちはそのNPO法人に、100kgの味噌を託しました。
何十万人もの被災者の方々にとっては取るに足らない量ですが、せいいっぱいの気持ちです。
ほんの少しでも心をいやしていただけるなら。
復興が少しずつでも進みますように、心よりお祈りしています。
]]>あなたの不安を少しでも和らげるために、今日もみそ汁が応援しますよ！
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
（大妻女子大学准教授 小林実夏 2003年10月）
]]>ここで、注目すべき動物実験のご報告。
]]> 食塩を入れたえさと、その食塩濃度と同じになるように味噌を入れたえさを用意します。食塩を入れた方はやはり胃がんが多く発生。それに比べて、味噌の方は発生率が低かったのです。
そして発生した場合でも、小さく抑えられたことが分かりました。
どうも味噌に含まれる塩分は、食塩だけのときと、違う働きをしているようですよ。
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
（広島大学原爆放射能医学研究所名誉教授 渡邊 敦光 2006年３月）
]]>だけどどうやら、そんなに心配しなくてもよさそう。
]]> なんとなんと、味噌のたんぱく質の中には、血圧を下げる方向に働く物質があるんですって。もう血圧を気にしないで、大好きなみそ汁を毎日飲む生活に切り替えませんか？
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
（近畿大学教授 河村幸雄 1993年10月）
]]>昔から味噌を造る人の手は白くてすべすべしていると言われます。
毎日みそ汁を飲むことでも、その効果は期待できそう！
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
（玉川大学農学部教授 新本洋士 1997年2月）
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