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私たちの健康を支える味噌

料理に独特の風味と味を与える味噌。
味噌は単なる「調味料」だと思っていませんか?
だけどそれだけだとソン!
味噌には数え切れないほどいろんな力があるんです。
1000年以上ものあいだ、
日本人の健康を支えてきたともいえるんですよ。

だからどうせ味をつけるなら、塩の代わりに味噌!
しょうゆの代わりに味噌!を使ってみましょう。
味噌はたいていの料理に応用でき、しかもたっぷりの旨みが、料理にコクを与えます。
あなたもどんどん味噌を使って、目指せ!健康体!

これからシリーズで、味噌のいろんな力をお伝えしていきます。

みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

味噌の好みは、(その人が)生まれ育った土地で造られる味噌によって左右されるといってもよいでしょう。
それほど、日本の味噌は地方ごとに異なっています。味と色とで味噌の文化圏を示したのが図4の味噌の地域別分布図です。実際にはこのように明瞭に割り切れた区分ではなく、二種類以上のタイプの味噌が混在しています。主として北関東から東北、北海道地方では赤褐色の辛口米味噌が造られ、好まれています。一方、どちらかといえば淡色の米味噌で辛口味噌を好むのが、信州、北陸、中国地方の日本海側です。愛知、三重、岐阜では豆味噌が、京都を中心とする近畿地方および瀬戸内海沿岸地域では白甘味噌が好まれ、九州・四国では麦味噌や米と麦の合わせた調合味噌、また比較的こうじ歩合が高い甘口の米味噌が好まれています。(後編へ続く)

さあ今日からもっと!
料理の味付けは味噌で!!

みその地域別分布図

みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

味噌の色は大きく分けると三種類あります。一つは白味噌と呼ばれる淡いクリーム色の味噌。二つ目は、信州味噌に代表される黄味を帯びた淡色の味噌。最後は、赤味噌と呼ばれる赤味を帯びた赤褐色の味噌で、仙台味噌や江戸甘味噌、豆味噌などがこれに当たります。
こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる"メイラード反応"が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変(褐色に変化)することです。この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。
白味噌は、一般的には蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられるので色が淡くなります。
逆に、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤色の味噌になります。また、醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。

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みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

こうじとは、米、麦などの穀物や大豆にこうじ菌を接種して培養し、繁殖させたもので、味噌製造に欠かせないものです。製麹は蒸した穀物に種菌(こうじ菌)を接種し、適温(30~35°C)、適湿(100%)のもとで菌糸を伸長させます。接種後、16時間くらい経過すると、菌糸は表面から内部へと勢いよく伸び(破精込み/はぜこみ)、呼吸熱のため温度が急上昇します。この時点で米こうじの場合は米粒の塊をほぐしてやることによって、炭酸ガスを排出して酸素を補います。これを「手入れ」といいます。こうして培養を続けると、接種後約40~48時間でこうじが出来上がります。こうじには、多くの酵素がありますが、主要なものはたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)や、でんぷん糖化酵素(アミラーゼ)で、これが塩の存在下で大豆や米・麦を分解して発酵、熟成させ、おいしい味噌を造ります。

また、味噌造りにはこうじ菌以外に酵母も重要な役割を占めます。酵母はこうじの酵素作用によってでんぷんが糖化してできたグルコースを摂取して増殖し、アルコール発酵を始めます。さらに乳酸菌は、乳酸を作り、味噌に酸味を与えて大豆臭を取り除き、酵母の発育を促します。このように、味噌造りにはこうじ菌と酵母と乳酸菌が大きな働きをしており、有用な微生物を生育させ、枯草菌などの有害な微生物を除去することがよい味噌造りのポイントになります。

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みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

仕込んだ味噌は発酵室内で管理されますが、空気を遮断された味噌は、こうじ菌の働きによって原料中のたんぱく質と油脂が加水分解され、でんぷん質は糖化されます。
その結果、たんぱく質からは低分子のペプチドアミノ酸、油脂からは脂肪酸やグリセリン、でんぷんからはブドウ糖(グルコース)などが生成され、これらの栄養分の一部を耐塩性微生物が消費しながら菌体を増殖させます。
味噌の発酵・熟成に必要な耐塩性微生物が活発に働く温度は30~35°Cです。微生物が働きやすく、酵素が作用しやすい環境をつくり、味噌を発酵・熟成させます。また、仕込んで20~30日くらいたったところで、「切り返し」という作業を行うことがあります。これは、酸素を補給することで好気性の微生物の働きを促進し、混合することによって均一に発酵させるためです。さらに30日くらいたってから、もう一度切り返して熟成させる味噌もあります。

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みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

現在、工業生産される味噌の80%近くを占める標準的な辛口米味噌の工程を紹介します。味噌造りの工程は大きく4つに分けられます。

(1)製麹(こうじを造る作業)
米を精選、清浄し、水に一晩つけた後、蒸します。冷めた後、それに種こうじを接種します。その後、30°C位のこうじ室で、40〜48時間置くと、米こうじができます。

(2)大豆の処理 大豆は洗浄後、水に一晩つけて吸水させた後、蒸すか煮るかします。白味噌や淡色味噌は、蒸さずに煮るのが一般的です。

(3)混合仕込み 蒸煮した大豆をすり潰し、米こうじ、食塩のほか、発酵調整と水分調整のために種水を加え、発酵容器に入れます。

(4)発酵管理・品質調整 仕込んだ味噌は、品温や発酵室の温度に注意して、発酵・熟成させます。発酵・熟成が完了したら、 容器に詰めて製品とします。

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米みそ・麦みその製造工程

①浸漬/大豆に水分を吸収させるために 一晩、水に漬け込むこと。

②製麹(せいきく)/米、麦等の穀類や豆類を蒸して、こうじ菌の種(胞子)を植え付けて30〜35℃の温度で培養すること。

③出麹/こうじ菌が十分に発育した時点で、こうじ室から外へ出すこと、または出されたこうじのこと。

④みそ玉/大豆を蒸して、突き潰し、円筒形に成形したもの。

⑤胞子除去/大豆こうじには多量の胞子が着生しているので、これをタワシ等で除去すること。

⑥玉潰し/大豆こうじを圧し潰して、仕込み後に塩水を吸水しやすいようにする。

⑦香煎(こうせん)/大麦または裸麦を煎って粉にしたもの。