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私たちの健康を支える味噌

料理に独特の風味と味を与える味噌。
味噌は単なる「調味料」だと思っていませんか?
だけどそれだけだとソン!
味噌には数え切れないほどいろんな力があるんです。
1000年以上ものあいだ、
日本人の健康を支えてきたともいえるんですよ。

だからどうせ味をつけるなら、塩の代わりに味噌!
しょうゆの代わりに味噌!を使ってみましょう。
味噌はたいていの料理に応用でき、しかもたっぷりの旨みが、料理にコクを与えます。
あなたもどんどん味噌を使って、目指せ!健康体!

これからシリーズで、味噌のいろんな力をお伝えしていきます。

みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

基本的な造り方はこうじの種類が同じであれば共通ですが、地域や蔵元によって微妙な違いがあります。

●白甘味噌(米味噌・白甘)
京都の白味噌、讃岐味噌、府中味噌など、古くから造られている白甘味噌。こうじ歩合は20~25割です。米は精白度を高くし、大豆は大粒の脱皮したものを用い、米麹も胞子の着生しない若こうじを使います。大豆は蒸さずに煮ますが、これは主として茶色に着色させないためです。煮た大豆は、熱いうちに米こうじと塩を混合し、桶に詰め、品温が急激に低下しないように保温して1週間ほど熟成させます。

●江戸甘味噌(米味噌・赤色甘)
微生物の働きで熟成される長期熟成の味噌とは違い、こうじ中の酵素(アミラーゼ等)の作用によって熟成がなされます。江戸時代から造られている赤みがかった甘味噌で、関西からきた白甘味噌に対抗して、江戸っ子が造り出した味噌です。白甘味噌と同様の多こうじ・少塩の短期熟成のため、長期保存には向きません。こうじ歩合は15~20割です。大豆は蒸し、留釜をしたまま保温して、翌日まで放置します。この間に蒸し大豆は十分に軟らかくなるとともに、著しく光沢を増し、褐色に変わり、特有の色と芳香が生まれます。仕込みは白味噌とほぼ同じですが、熟成期間は10日ほどです。

●仙台味噌(米味噌・赤色辛口)
赤味噌の代表格である仙台味噌は伊達政宗が軍糧用として造らせたのが起源といわれ、江戸時代には江戸庶民の間で人気になりました。天然醸造の場合は少なくとも10カ月以上熟成させます。これによって、大豆のたんぱく質は十分に分解されてうま味を出し、酵母や乳酸菌の発酵も十分となり、香味が生まれます。こうしてこうじ歩合が比較的低いにもかかわらず、塩味と旨味のバランスのとれた特有の赤味噌となります。

●信州味噌(米味噌・淡色辛口)
信州味噌は日本の米味噌生産量の約40%を占めます。爽やかな芳香があり、現在では全国的に生産されています。味噌は通常、長期間かけて醸造すれば赤褐色に着色しますが、淡色味噌では醸造の全工程を通じて着色を最小限にとどめる努力をします。淡色の信州味噌は、原料の大豆も蒸し上がり明度が高く、かつ黄色の鮮やかなものを選択し、洗浄もできるかぎりていねいに行っています。さらに浸漬や蒸煮方法なども工夫して、着色成分や着色促進物質などを除去し、色が着かないように配慮、工夫しています。

●越後味噌(米味噌・赤色辛口)
越後味噌の特徴は、味噌汁にした時、こうじ粒が浮く「浮きこうじ」にあります。こうじ粒を残すために、精白した丸米を用います。一般的には米こうじと塩を先に混ぜますが、浮きこうじ味噌は細かくすりつぶした蒸煮大豆と塩を混合します。蒸煮大豆を用いるため、赤色味噌といっても、着色は比較的淡色に近くなります。 また、見た目には米粒が残っているように見えますが、米のでんぷんなどの主成分はほとんど糖化して、甘味成分となり、これが越後味噌の味になります。

●麦味噌(淡色および赤色甘口、辛口)
麦味噌に用いる麦は大麦と裸麦です。一般に大豆に対するこうじの割合が多いのが特徴です。九州地方のものは比較的熟成期間が短く、甘口で淡色および赤色です。一方、関東に見られる麦味噌は、こうじが少なく長期間熟成を経た辛口で赤色をしています。

●豆味噌(赤褐色辛口)
愛知・岐阜・三重県で造られる大豆と食塩だけを主原料にする豆味噌は、濃い赤色をしていて、特有のうま味があります。製麹法や仕込み、熟成に独特な特徴があります。普通の豆味噌は、直径19mm程度の味噌玉にしますが、蔵元によっては、握りこぶしくらいの大きさにするところもあります。味噌玉が大きいと酵素の働きが悪くなりますが、それを補うために仕込み用の水は少なくし(42~43%くらい)、固く仕込みます。さらに重石を多くし(仕込み物の重量の80%)、食塩の浸透を促すとともに酸化の進行を抑えます。蔵元によっては、熟成期間を二夏以上をかけるものもあります。豆味噌は酵素による分解が主で、酵母や乳酸菌による発酵作用が少ないので、たんぱく質が分解され、味が濃 厚で独特の香気を持ちます。味は、わずかに渋味と苦味があります。

さあ今日からもっと!
料理の味付けは味噌で!!

みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

味噌の好みは、(その人が)生まれ育った土地で造られる味噌によって左右されるといってもよいでしょう。
それほど、日本の味噌は地方ごとに異なっています。味と色とで味噌の文化圏を示したのが図4の味噌の地域別分布図です。実際にはこのように明瞭に割り切れた区分ではなく、二種類以上のタイプの味噌が混在しています。主として北関東から東北、北海道地方では赤褐色の辛口米味噌が造られ、好まれています。一方、どちらかといえば淡色の米味噌で辛口味噌を好むのが、信州、北陸、中国地方の日本海側です。愛知、三重、岐阜では豆味噌が、京都を中心とする近畿地方および瀬戸内海沿岸地域では白甘味噌が好まれ、九州・四国では麦味噌や米と麦の合わせた調合味噌、また比較的こうじ歩合が高い甘口の米味噌が好まれています。(後編へ続く)

さあ今日からもっと!
料理の味付けは味噌で!!

みその地域別分布図

みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

味噌の色は大きく分けると三種類あります。一つは白味噌と呼ばれる淡いクリーム色の味噌。二つ目は、信州味噌に代表される黄味を帯びた淡色の味噌。最後は、赤味噌と呼ばれる赤味を帯びた赤褐色の味噌で、仙台味噌や江戸甘味噌、豆味噌などがこれに当たります。
こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる"メイラード反応"が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変(褐色に変化)することです。この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。
白味噌は、一般的には蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられるので色が淡くなります。
逆に、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤色の味噌になります。また、醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。

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みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

こうじとは、米、麦などの穀物や大豆にこうじ菌を接種して培養し、繁殖させたもので、味噌製造に欠かせないものです。製麹は蒸した穀物に種菌(こうじ菌)を接種し、適温(30~35°C)、適湿(100%)のもとで菌糸を伸長させます。接種後、16時間くらい経過すると、菌糸は表面から内部へと勢いよく伸び(破精込み/はぜこみ)、呼吸熱のため温度が急上昇します。この時点で米こうじの場合は米粒の塊をほぐしてやることによって、炭酸ガスを排出して酸素を補います。これを「手入れ」といいます。こうして培養を続けると、接種後約40~48時間でこうじが出来上がります。こうじには、多くの酵素がありますが、主要なものはたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)や、でんぷん糖化酵素(アミラーゼ)で、これが塩の存在下で大豆や米・麦を分解して発酵、熟成させ、おいしい味噌を造ります。

また、味噌造りにはこうじ菌以外に酵母も重要な役割を占めます。酵母はこうじの酵素作用によってでんぷんが糖化してできたグルコースを摂取して増殖し、アルコール発酵を始めます。さらに乳酸菌は、乳酸を作り、味噌に酸味を与えて大豆臭を取り除き、酵母の発育を促します。このように、味噌造りにはこうじ菌と酵母と乳酸菌が大きな働きをしており、有用な微生物を生育させ、枯草菌などの有害な微生物を除去することがよい味噌造りのポイントになります。

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料理の味付けは味噌で!!

みそ健康づくり委員会資料『みそ知り博士の Q&A 50』から紹介いたします。

仕込んだ味噌は発酵室内で管理されますが、空気を遮断された味噌は、こうじ菌の働きによって原料中のたんぱく質と油脂が加水分解され、でんぷん質は糖化されます。
その結果、たんぱく質からは低分子のペプチドアミノ酸、油脂からは脂肪酸やグリセリン、でんぷんからはブドウ糖(グルコース)などが生成され、これらの栄養分の一部を耐塩性微生物が消費しながら菌体を増殖させます。
味噌の発酵・熟成に必要な耐塩性微生物が活発に働く温度は30~35°Cです。微生物が働きやすく、酵素が作用しやすい環境をつくり、味噌を発酵・熟成させます。また、仕込んで20~30日くらいたったところで、「切り返し」という作業を行うことがあります。これは、酸素を補給することで好気性の微生物の働きを促進し、混合することによって均一に発酵させるためです。さらに30日くらいたってから、もう一度切り返して熟成させる味噌もあります。

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